Tra tutti gli insaccati ce n’è uno in particolare che sa di buono sempre, indipendentemente da come e quando lo mangi, è gustoso e si sente già dal profumo se la sua preparazione è davvero eccellente o risente di cure lavorate in industria: parliamo della bresaola, un prodotto tipicamente italiano, ma amato in modo incredibile anche all’estero.
Ma non tutti sanno come avviene la sua preparazione e quanto sia davvero importante per chi ancora la pratica in modo tradizionale, seguendo alla lettera il regime preparatorio di un tempo. La bresaola, quindi, non è solo un prodotto italiano; è piuttosto il prodotto italiano per eccellenza. In ogni caso, cerchiamo di capire come avviene la sua preparazione.
Quando parliamo di bresaola, parliamo di Valtellina
Esattamente dalla Valtellina, bellissima località incastonata tra le alpi lombarde, avviene la preparazione della bresaola, che segue come anticamente tutti i passaggi importanti perché possa avere quel colore e quel profumo che la contraddistinguono. La bresaola, come viene concepita in questi posti, non lo si trova da nessun’altra parte, benché molti siano i posti dove si cerca di emulare la stessa bresaola, ma con risultati non propriamente ottimali.
La tradizione vuole che per preparare la bresaola venga scelta la giusta carne e il giusto taglio. Si tratta di optare per la carne di manzo, in particolare del taglio chiamato girello, da mettere in salamoia con sale e spezie varie. La bresaola si arricchisce poi del sapore e dell’odore che possiede perché risente del clima e delle temperature che sono proprie della Valtellina, quando trascorre il suo tempo di preparazione prima della vendita dentro delle celle specifiche.
Ma quali sono i passaggi per la sua preparazione?
Se si tratta di tradizione, sicuramente esisteranno degli ingredienti speciali che la rendono certamente migliore di tutte le altre bresaole che si preparano in tutto il resto d’Italia. Questo vuol dire rendere omaggio a un prodotto gastronomico del tutto speciale e, possiamo dire anche, unico qual è appunto della Valtellina. Ecco quali sono tutti i passaggi per la sua precisa preparazione:
- preparazione della carne: con la scelta del taglio giusto e della sua pulizia
- salatura: una volta scelta, la carne viene letteralmente massaggiata con sale e spezie, e fatta riposate al freddo, dentro i frigoriferi, per alcuni giorni, per permettere al sale di penetrare nella carne ed estrarne così l’umidità contenuta.
- asciugatura: a questo punto si lava e infine si asciuga, al fine di eliminare il sale in eccesso,
- stagionatura: che più o meno lungo, in base anche alle condizioni climatiche del momento di produzione, e serve per far acquisire alla carne il suo sapore caratteristico
Questo è un lavoro che a primo acchito può apparire davvero molto semplice, ma in realtà ci sono da rispettare tempi e modalità di preparazione che non sempre rendono il lavoro facile e veloce. Ma per quanti lavorano la carne utile alla preparazione della bresaola, questi passaggi risultano ormai una routine, di cui non si può fare a meno se si vuole consumare un prodotto fresco e genuino, per quello che si può, come la bresaola della Valtellina.
Questo salume italiano è quindi il simbolo della tradizione gastronomica della Valtellina, un prodotto che richiede tempo e attenzione per la sua preparazione e che è apprezzato per il suo sapore e la sua consistenza morbida tanto al tatto quanto al palato, che ci ricorda di tenere sempre alta l’attenzione e la cura nei confronti della tradizione.
