Se l’Italia è il paese del cibo “buono”, sicuramente questo è dovuto anche a prodotti unici come la bresaola che non solo è solo spiccatamente italiana, ma viene realizzata nella sua versione “pura” in una sezione del paese molto particolare, nella zona della Valchiavenna, che si trova nella zona nord della Lombardia, anche se sono realizzate altre versioni in sezioni del paese diverse.
Viene considerata nella sua forma più “pura” ossia quella della Valtellina (che gode della certificazione DOP), uno dei pochi insaccati che non sono visti con sospetto in merito alla propria capacità di far bene all’organismo, in sostanza la bresaola spesso viene addirittura consigliata perchè ricavata da tagli di carne molto pregiati. Ma da quale animale proviene la breasola?
Da dove arriva la bresaola?
Nella maggior parte dei casi la bresaola va configurato come un alimento derivato da sezioni molto specifiche di carne di bovino, e non di bovini qualsiasi ma tipologie molto specifiche come la limousine, ma anche la charolaise, che sono razze continentali oppure lo zebù, di origine centro e sud americana. Queste sono considerate le migliori.
La carne deve essere molto magra, costituita da parti selezionate come la sottofesa, la punta d’anca ma anche la fesa vera e propria ed il manganello, tutte sezioni che presentano scarse presenze di grasso, ed una qualità sufficientemente alta da mantenere il tipico tipo di consistenza ma anche l’aroma caratteristico di questo tipo di insaccato.
Le altre bresaole
E’ infatti considerabile un insaccato e non propriamente in salume infatti ricavato da parti intere e non da agglomerati di parti di carne come ad esempio è il salame oppure la mortadella, e non viene sottoposta ad alcun tipo di cottura, quindi è un prodotto crudo. La versione della Valtellina però non è l’unica esistente, in quanto altre tipologie presentano caratteristiche differenti:
- In provincia di Novara viene concepita la bresaola di carne di cervo
- Presso Asti ed in varie parti del Veneto sono presenti invece varianti realizzate in carne di cavallo
Generalmente tutte le forme di breasola non sono portate alla cottura (anche se alcune varianti come la brisaola presenta una affumicatura) effettiva. Tutte hanno un ottimo compendio di proteine, ottima quantità di sali minerali ed un contesto calorico piuttosto modesto, per questo è tra i pochi insaccati che in quantità moderate non viene precluso nel consumo abituale.
Essendo un prodotto crudo, viene sottoposto ad una salatura solo parziale (generalmente è un prodotto che viene conservato a temperature sufficientemente fresche così da preservarne la consistenza e la qualità. Sono quasi sempre aggiunte anche spezie specifiche ed aromi vari che sono parte del tipico profumo di questo salume così amato ed anche venduto oltre i confini.
